虽然俗语中有“不干不净吃了没病”这样一句话，但是“病从口入”也是一个朴素真实的经验总结。食物是获取养分的主要途径，食物的干净卫生是身体健康的重要保障。而食品微生物检测，是衡量动植物性产品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检产品能否食用的科学依据之一。 食物微生物检测 市场监管部门发布的食物抽检报告中，通常可以看到以下几个抽检项目：生物毒素超标问题；微生物污染问题；农兽药残留问题；重金属污染问题；食品添加剂超限量使用问题等。其中，根据我国卫生部颁布的国家标准(GB)食品卫生检验方法-微生物部分，微生物检测主要有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。此外，微生物指标还包括病毒和寄生虫指标等。 食物微生物检测是判断食品加工环境和食品安全的重要依据，作为食品微生物检验人员，在进行检测时，必须严格按照规定操作，不得随意更换其他方法进行微生物检测。同时因为微生物检测涉及到菌落总数等细菌相关数据，在取样时就必须无菌采样，以免造成样品污染而使得检测结果出错。 无菌操作的要求 食物微生物检测的主要程序包括(1)采集样品、(2)样品送检、(3)样品处理、(4)检验、(5)结果报告。在检验环节之前，每一个环节都有可能因为微生物进入而造成样品污染，因此无菌操作技术应贯穿整个检验过程，一旦其中一个环节没有采用无菌操作，那么其他环节的无菌操作也将没有任何意义。 (1)采集样品 样品采集过程中使用的器械和容器均需灭菌处理，如剪刀、药匙要经过170℃/2h 干热灭菌，天平消毒处理。如样品是直接食用的小包装食品，可原包装直接采集，检验前不要开封。 (2)样品送检 采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，一般不应超过3h。如路程较远，则可将不需冷冻的样品保持在1～5℃的环境中，勿使冻结，以免细菌遭受破坏。 (3)样品处理 需用无菌刀、剪或镊子称取不同部位的样品。一般而言，称取 25g/ml样品于盛有225ml无菌稀释液的无菌均质袋中均质，制备成1:10样品匀液进行检验。若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻，解冻温度为2～5℃不超过18h或45℃不超过15min。 (4)检验 食品卫生微生物检测单位接到检验申请单，应立即登记填写试验序号，并在36 h内进行检测(贝类样品通常要在6 h内检测)。对不能立即进行检测的样品，实验室应有足够和适当的样品保存设施(如冰箱或冰柜等)，使样品在检测之前维持取样时的状态。 (5)结果报告 样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单。检验人员和主管核实签字并加盖公章后，结果报告生效。如样品检验结果阳性，应按照规定保存时间保存。 后记 2020年10月，黑龙江“酸汤子中毒事件”中9名中毒者已全部死亡，致死原因就是自制的酸汤子被致病菌椰毒假单胞菌污染。 自制发酵食物和阴暗潮湿的环境都极容易导致食物微生物超标甚至染上致病菌。近段时间正是春雨频繁时节，小作坊环境杂乱，在生产过程中极有可能导致食物微生物含量超标。而微生物检测的意义就在于此，能够对产品被微生物污染的程度作出正确的评价，有效地防止或者减少因食用不洁食物而导致的疾病，保障人民的身体健康。
